Cad iad na saintréithe atá ag dé-aicéatáit sóidiam?

Is salann sóidiam aigéadach saor-sreabhadh é dé-aicéatáit sóidiam, ar a dtugtar freisin diacetate sóidiam, a úsáidtear go forleathan mar ghníomhaire blaistithe bia. Is cumaisc criostalach é comhdhéanta de aicéatáit sóidiam páirteanna comhionann agus aigéad aicéiteach agus tá boladh fínéagach aige.

Ós rud é go nglasálann laitís aicéatáit sóidiam móilíní saor-aigéad aicéiteach go dtí go ndíscaoileann an comhdhúil i dtuaslagán. Táirgeann an próiseas seo boladh an-ghéar d'aigéad aicéiteach agus é ag scaoileadh an blas nuair a bhíonn an cumaisc fliuch.

Diaicéatáit Sóidiam, mar bhreiseán bia (E262ii), a úsáidtear go coitianta mar leasaitheach, blaistithe, agus rialtóir pH i mbianna feola dearga agus táirgí éanlaithe. Mar leasaitheach, is inhibitor múnla agus oiriúntóir ginearálta é i taos aráin, ag leathnú seilfré na dtáirgí críochnaithe.

I dtáirgeadh bia, tá blastáin bia ar cheann de na margaí is mó don tsubstaint, a chuirtear le go leor táirgí mar gheall ar a boladh fínéagach sainiúil. Áirítear ar na táirgí seo brioscaí saillte, sceallóga, anlainn, ketchup, béilí réidh, táirgí soighe, agus tarsainn. Leathnaíonn sé freisin seilfré na dtáirgí seo trí fhás baictéarach a chosc.

Is coisctheach láidir é dé-aicéatáit sóidiam ar tréithchineálacha baictéaracha mar Clostridium botulinum agus Listeria monocytogenes a bhíonn go minic sna táirgí seo. Nuair a úsáidtear é mar mhaolán, is féidir é a úsáid freisin mar bhreiseán rialaithe aigéadacht i bhfeoil úr. Agus, i ndeochanna, is féidir diaicéatáit sóidiam a úsáid mar leasaitheach.

Lachtáit sóidiam nó lachtáit sóidiam, diaicéatáit sóidiam, agus aicéatáit photaisiam aitheanta go ginearálta mar chomhábhair bia sábháilte agus is coscairí fáis an-éifeachtach L. monocytogenes. Úsáidtear lachtáit, aicéatáit agus dé-aicéatáit go coitianta i dtáirgí feola agus éanlaithe réidh le hithe (RTE) go príomha chun fás Listeria monocytogenes a theorannú.

Is annamh a úsáidtear iad i mbianna eile chun na críche céanna. Tugann na comhábhair seo airíonna feidhmiúla freisin a mbíonn tionchar dearfach acu ar cháilíocht táirgí den sórt sin, lena n-áirítear coinneáil uisce agus blas.

Is é an chéad rud atá le tabhairt faoi deara faoi leasaithigh den sórt sin ná nach bhfuil siad bactericidal; tá siad baictéarastatach. Ciallaíonn sé seo go gcuireann na salainn orgánacha seo bac ar fhás ach go ginearálta ní mharaíonn siad Listeria.

1. Déantar aigéid lipophilic lag de na salainn seo a fhoirmiú sa chéim leachtach (cosúil le haigéad lachtaigh), trasnaíonn siad an membrane cille i bhfoirm neamh-dissociated, agus dícheanglaíonn siad taobh istigh den chill, ag aigéadú an taobh istigh.

Oibríonn an chill ansin chun an H+ a phumpáil amach as an gcill agus caitheann sí fuinneamh cheallacha agus é sin á dhéanamh. Ós rud é go gcaitear an fuinneamh seo ar fad ar mharthanas (hoiméastáis), is beag an fuinneamh atá fágtha ag an gcill chun iomadú.

2. Laghdaíonn lachtáit agus salainn orgánacha eile gníomhaíocht uisce orgánaigh, rud a chuireann teorainn leis an méid uisce bith-infhaighte a úsáideann cealla ina meitibileacht. Fórsálann sé seo na cealla isteach i mód marthanais, seachas i mód iomadú.

Tharla éifeachtaí coisctheacha fáis dé-aicéatáit agus lachtáit ag an am céanna le haistriú ó riospráid aeróbach agus táirgeadh lachtáit agus aicéatáit.

Is minic a thugtar "cosc ar aiseolas" ar an bhfeiniméan seo. Is cosúil gur aistrigh an t-iarmhéid coipthe go meicníocht nach raibh chomh héifeachtach sin, rud a d'fhéadfadh bac a chur ar iomadú cille.

Má mheasann tú an meicníocht gníomhaíochta seo i gcoinne cealla L. monocytogenes i gcóras bia RTE ina bhfuil lachtáit, aicéatáit, nó diaicéatáit, is féidir leat a shamhlú conas a tharlaíonn bacteriostasis.

D'fhéadfadh roinnt salainn orgánacha a thuaslagadh sa phas uiscí, ach ní fhanann ach codán an-bheag den aigéad neamh-dissociated má tá an pH bia os cionn pKa an aigéid.