Feiniméan an Aosaithe Aráin agus a Thosca Tionchair
Sep 03, 2020
(5) Teocht
Tá baint ag feiniméin éagsúla ag dul in aois le teocht. Is é an ráta cruaite fíocháin inmheánaigh an ráta is gasta ag teocht íseal -6.7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), agus is dóichí go mbeidh tionchar ag teocht ard os cionn 35 ℃ (95 ℉) ar an dath agus an cumhráin, mar sin Is é 21.1 ℃ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) an teocht stórála is oiriúnaí d’arán. Reoite ag teochtaí ísle idir -32 ° C agus -28.9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Tar éis lá de reo, scoirfidh na tosca go léir a théann i bhfeidhm ar aosú. Is féidir struchtúr inmheánach an aráin (feoil aráin) a mhaolú ag 48.9 ° C (120 ° F) nó níos airde nuair a bhíonn sé cruaite, ach bíonn sé neamhéifeachtach tar éis arís agus arís eile 2 go 3 huaire.
(6) Eiblitheoir
Ós rud é gur féidir le eiblitheoirí bog an aráin a mhéadú, úsáidtear iad mar oibreáin frith-aging. Nascfaidh an t-eiblitheoir leis an amylose sna gráinníní stáirse chun an amylose a chosc ó shaoradh, mar sin ní mhéadóidh sé neart fíochán inmheánach an aráin nuair nach bhfuil sé ach bácáilte. Ar an láimh eile, níl an éifeacht chéanna ag an eiblitheoir ar pullulan, mar sin beidh sé fós ina chúis le cruas na fíochán inmheánach le linn na stórála, agus ní mhoillfidh sé gluaiseacht an uisce ón bhfeoil aráin go dtí an craiceann seachtrach, mar sin is féidir eiblitheoir a úsáid mar Ba chóir go gcuirfeadh an feabhsaitheoir taos agus an softener craiceann, ar ndóigh, aird ar dhrochbhlas agus blas an aráin a thugann eiblitheoirí ceimiceacha.
(7) Einsím
Úsáidtear táirgí einsím freisin mar oibreáin frith-aging. Ós rud é go ndéanann einsímí moilliú ar ghluaiseacht móilíní uisce, féadann sé cruas na bhfíochán inmheánach a mhoilliú le linn na stórála. Sa phróiseas próiseála agus bácála, bíonn tionchar ag einsímí ar stáirse, mar sin le linn na stórála, ní bheidh sé chomh crua le dul in aois stáirse. Tá cobhsaíocht theirmeach agus modh gníomhaíochta na heinsíme an-tábhachtach. Féadann Pullulan bac a chur ar aosú tar éis don einsím gníomhú air, ach ní fhágfaidh sé go mbeidh fíochán inmheánach an aráin greamaitheach nó deacair a láimhseáil nuair a ghearrtar é i slisníní. Go ginearálta, is féidir le táirgí einsím fadhb an aráin atá ag dul in aois a réiteach ar bhealach níos cuimsithí ná eiblitheoirí ceimiceacha.
