Tionchar a imirt ar fhachtóirí sicín bia

Éifeacht an struchtúir agus an mheáchain mhóilíneach choibhneasta ar shlaodacht: Is cineál colloid é tiúsóir ginearálta atá furasta struchtúr líonra a fhoirmiú nó a bhfuil níos mó grúpaí hydrophilic i dtuaslagán, agus a bhfuil slaodacht ard aige. Dá bhrí sin, d’fhéadfadh go mbeadh slaodacht tiúsóirí le struchtúir mhóilíneacha éagsúla an-éagsúil fiú ag an tiúchan céanna agus faoi dhálaí eile. Le méadú ar mheánmheáchan móilíneach an tiúsóra chéanna, méadaíonn an dóchúlacht go ndéanfar struchtúr líonra a fhoirmiú freisin. Dá bhrí sin, tá dlúthbhaint ag slaodacht an tiúsóra leis an meáchan móilíneach coibhneasta, is é sin, is airde an meáchan móilíneach coibhneasta, is mó an slaodacht. Laghdaíonn slaodacht an bhia sa phróiseas táirgthe agus stórála, rud atá go príomha mar gheall ar dhíghrádú tiúsóra agus laghdú an mheáchain mhóilíneach choibhneasta.

Éifeacht an tiúchan ar shlaodacht: le méadú ar thiúchan tiúsóra, méadaíonn méid leaisteachas móilíneach tiúsóra, méadaíonn dóchúlacht an idirghníomhaíochta, agus méadaíonn méid na móilíní uisce a adsorraítear, agus mar sin méadaíonn an slaodacht.

Éifeacht luach pH ar shlaodacht: tá dlúthbhaint ag luach pH an mheáin le slaodacht agus cobhsaíocht tiúsóra. Is gnách go n-athraíonn slaodacht tiúsóra le luach pH. Mar shampla, nuair a bhíonn ailgionáit sóidiam i pH 5-10, tá an slaodacht seasmhach; nuair a bhíonn an luach pH níos lú ná 4.5, méadaíonn an slaodacht ar ndóigh (ach faoin gcoinníoll seo, tá an slaodacht éagobhsaí mar gheall ar dhíghrádú catalaíoch aigéadach, mar sin is fearr é a úsáid faoi dhálaí atá beagnach neodrach). Nuair a bhíonn an luach pH 2-3, taispeánann ailgionáit glycol próipiléine an slaodacht is mó, agus deascann ailgionáit sóidiam. Is é slaodacht geilitín an ceann is ísle ag an bpointe isoelectric, ach is beag an éifeacht a bhíonn ag an athrú ar luach pH guma xanthan (go háirithe i láthair méid beag salainn) ar an slaodacht. Déantar hidrealú ar bhanna gliocóisíd polaisiúicríd faoi choinníoll catalú aigéad. Dá bhrí sin, sa bhia a bhfuil meán aigéad láidir ann, is furasta an t-ailgionáit sóidiam slabhra díreach agus an sóidiam ceallalóis carboxymethyl le taobhshlabhra níos lú a dhíghrádú, agus laghdaítear an slaodacht dá bharr. Dá bhrí sin, moltar an ailgionáit glyceryl agus an guma xanthan a roghnú le slabhraí taobh níos mó nó níos mó, bac steiriúil níos airde agus níos lú hidrealú i ndeochanna boga agus iógart a bhfuil aigéadacht ard acu. Mar sin féin, ba cheart ailgionáit sóidiam agus CMC a úsáid i mbainne pónaire soighe agus i mbianna neodracha eile.

Éifeacht na teochta ar shlaodacht: le méadú teochta, luasghéaraítear luas gluaisne móilíneach, agus laghdaíonn slaodacht an tuaslagáin ghinearálta. Mar shampla, maidir le tuaslagán ailgionáit sóidiam faoi ghnáthchoinníollacha, laghdaíonn an slaodacht 12% gach méadú teochta 5-6 ℃. Le méadú teochta, luasghéaraítear luas imoibriú ceimiceach, go háirithe i riocht aigéad láidir, luathaítear ráta hidrealaithe an chuid is mó de na collóidigh go mór. Nuair a dhéantar an dí-thriomú colloid polaiméir, tá an laghdú slaodachta dochúlaithe. D’fhonn an laghdú dochúlaithe slaodachta a sheachaint, is gá an tuaslagán colloid a théamh ag teocht ard ar feadh i bhfad. I láthair méid beag clóiríd sóidiam, is beag athrú a thagann ar shlaodacht guma xanthan ó - 4 ℃ go + 93 ℃, ar cás speisialta tiúsóra é. Tá cobhsaíocht theirmeach maith ag guma Xanthan agus ailgionáit glycol próipiléine.

Éifeacht fórsa lomadh ar shlaodacht tuaslagáin tiúsóra: athróidh slaodacht tuaslagáin tiúsóra le tiúchan áirithe de réir na modhanna próiseála agus tarchuir amhail brú corraigh agus caidéil.

Éifeacht sineirgisteach tiúsóirí: má dhéantar tiúsóirí a mheascadh agus a mheascadh, táirgfidh gníomhairí ramhraithe éifeacht superposition slaodachta, ar féidir léi a bheith sineirgisteach. Tar éis tréimhse áirithe ama, is mó slaodacht an mheascáin ná slaodacht gach comhpháirte, nó cruthaítear glóthach neart níos airde. Mar shampla, is féidir le guma arabic slaodacht guma tragacanth a laghdú. Uaireanta, ní féidir le tiúsóir amháin torthaí idéalach a fháil, mar sin caithfear é a úsáid le heiblitheoirí eile chun éifeacht sineirgisteach a imirt. Léirigh na torthaí gurb é sineirgíocht tiúsóra CMC agus geilitín, carraigínín, guma guar agus CMC, guma bean agar agus Robinia, guma xanthan agus guma bean Robinia.

Tionchar tosca eile ar shlaodacht: i dteannta le luach agus teocht pH, tá go leor fachtóirí ann a théann i bhfeidhm ar shlaodacht. Méadófar slaodacht tuaslagán ailgionáit sóidiam trí thuaslagóir neamh-uiscí a chur leis nó an méid tuaslagóra (mar alcól) a mhéadú a d’fhéadfadh a bheith intuartha le huisce, agus sa deireadh beidh deascadh ailgionáit sóidiam ann. Laghdóidh tiúchan ard dromchlaghníomhaithe slaodacht ailgionáit sóidiam, agus sa deireadh déanfaidh sé salann ailgionáit as an tuaslagán, agus laghdóidh salann monovalent slaodacht ailgionáit sóidiam caol freisin. Mar gheall ar an leibhéal difriúil polaiméirithe, athraíonn an meáchan móilíneach coibhneasta go mór freisin, mar sin níl aon mheáchan móilíneach coibhneasta seasta cruinn ag an tiúsóir, a chuirtear in iúl go ginearálta leis an meánmheáchan móilíneach coibhneasta nó an raon meáchain mhóilíneach choibhneasta.