Cad iad feidhmeanna stearoyl lactylate sóidiam?

Is púdar bán nó buí-bán é lactylate stearoyl sóidiam le boladh speisialta (tá níos lú boladh ar tháirgí a dhéantar trí mhodh triomú spraeála), atá intuaslagtha go héasca in alcól, aicéatón, beinséin, éitear agus Clóraform. Is ar éigean intuaslagtha in uisce, ach is féidir é a scaipeadh go hiomlán in uisce faoi stirring agus meascadh bríomhar. Tuaslagann sé in ola glasraí, agus blonag, agus giorraíonn sé nuair a théitear é, ach scarann ​​sé amach nuair a fhuaraítear é.

Is meascán é de stearoyl lactylate agus salainn den chineál céanna, ní comhábhar amháin íon. Mar shampla, is é an phríomh-chomhpháirt de tháirgí CSL ná lactylate stearoyl cailciam, ach tá monaiméirí fós ann de pholalachtach cailciam, aigéad lachtaigh, agus aigéad stéarach;

Is é príomh-chomhábhar SSLsóidiamstearoyl lachtaláit. Tá monaiméirí de pholalachtach sóidiam, aigéad lachtaigh, agus aigéad stéarach ann freisin. Is salann sóidiam é SSL, agus mar sin tá hygroscopicity láidir aige. Is salann cailciam é CSL agus ní hygroscópach. Faoi ghnáthchoinníollacha táirgthe, le haghaidh áisiúlacht oibríochta agus stórála táirgí, is féidir meascán den dá cheann (ie CSL SSL) a ullmhú.

Is féidir lactylate stearoyl sóidiam, mar ghníomhaire casta eiblithe, a úsáid in arán, cácaí, brioscaí, núdail, agus táirgí eile, go háirithe i dtáirgeadh aráin le héifeachtaí uathúla. Is iad seo a leanas na príomhfheidhmeanna:

1. Moill a chur ar aosú an aráin: Cailleann arán bácáilte a brittleness tar éis é a chur ar feadh i bhfad, éiríonn an t-arán nua-chruaite, cruthaítear blúiríní nuair a bhíonn siad ag slicing, lagaítear blas an aráin, agus tá blas an aráin fiú go hiomlán. caillte.

Tá sé seo go príomha toisc go n-athraíonn an stáirse san arán de réir a chéile ó staid éagruthach go stát criostalach, agus le síneadh ama, déantar an criostalú a dhianú, rud a fhágann go bhfuil an t-arán ag dul in aois go soiléir. Dá bhrí sin, is féidir le lactylate stearoyl sóidiam a chomhcheangal le gráinníní stáirse chun coimpléisc a fhoirmiú, an ráta criostalaithe stáirse a mhoilliú, rud a chuireann moill ar phróiseas aosaithe an aráin, agus tá éifeacht aige moill a chur ar aosú aráin.

2. An comhlacht aráin a mhéadú: Chomh maith le chéile le stáirse, is féidir le lactylate stearoyl sóidiam a chomhcheangal le próitéin glútan freisin chun casta a fhoirmiú le linn an phróisis ullmhúcháin taos, rud a fheabhsaíonn neart glútan go mór, feabhsaíonn sé struchtúr inmheánach an taos, agus feabhsaítear é. feidhmíocht coinneála gáis an taos.

Dá bhrí sin, le linn an phróisis choipeadh, is féidir leis an taos gás dé-ocsaíd charbóin níos mó a choinneáil gan na pores a bhriseadh, go háirithe sa chéim phromhadh deiridh, tá iar-neart an taos níos láidre ná sin de ghnáth-taos.

Ag deireadh an phromhaidh, tá airde an suth aráin níos airde ná an gnáthcheann freisin. Nuair a chuirtear an t-arán glas isteach san oigheann ar feadh thart ar 4 go 5 nóiméad, fásann an t-arán glas suas go tapa. Tá an t-arán bácáilte agus amach as an oigheann, agus Laghdaíonn a thoirt go beag tar éis fuaraithe. Tá an cleachtas cruthaithe go bhfuil éifeacht ag lactylate stearoyl sóidiam méid an aráin a mhéadú.

3. Ráta ionsú uisce an taos a mhéadú: Ós rud é go bhfuil grúpa aigéad lachtaigh ag struchtúr móilíneach stearoyl lactylate, agus go bhfuil grúpa aigéad lachtaigh (COO-group), is féidir é a chomhcheangal le móilíní uisce.

Dá bhrí sin, méadaítear ionsú uisce an taos, ach ní bheidh an taos ró-greamaitheach. Go ginearálta, is féidir an t-ionsú uisce a mhéadú thart ar 3%, rud a fheabhsóidh toradh an táirge.

4. Is féidir ról a bheith aige maidir le taos a neartú: coimpléisc stearoyl lactate le próitéin glútan i plúr cruithneachta, a fhéadfaidh cobhsaíocht agus elasticity glútan a mhéadú agus an taos a neartú. Feidhmíonn sé mar softener aráin trí casta le stáirse le linn bácála aráin.

Méadaíonn sé freisin friotaíocht meicniúil kneading taos.

Tá an tréith seo thar a bheith tairbheach do mheicniú ar scála mór, uathoibriú, agus oibriú leanúnach táirgeadh aráin. Féadann sé caighdeán an aráin a dhéanamh aonfhoirmeach, agus níl an taos greamaitheach. Mar sin feidhmíonn an cumaisc seo mar softener taos-neartú agus taos-texturing.

Is neartaitheoir taos maith é SSL, beagán níos fearr ná CSL chun uigeacht an aráin a mhaolú.

5. Feidhm an ola a scaipeadh: cruthaíonn lactylate stearoyl sóidiam agus ola glasraí leachtach staid ghiorrú comhchosúil ionas gur féidir an ola a scaipeadh agus a scaipeadh sa taos. Dá bhrí sin, méadaítear bog an taos, tá struchtúr an táirge fíneáil agus fíneáil, agus tá an bogacht maith freisin.

6. Is féidir arán ard-phróitéin a tháirgeadh: Is é an próitéin glútan i plúr cruithneachta cnámh droma an aráin, agus cuirtear roinnt próitéine plandaí nó ainmhithe isteach chun arán próitéin treisithe a dhéanamh. Mar gheall ar ionchorprú na próitéiní neamh-glútan seo, laghdaítear an neart glútan agus déantar difear do struchtúr fíocháin, toirte agus dath an aráin.

Má chuirtear lactylate stearoyl sóidiam leis an bpróiseas déantúsaíochta, is féidir fós arán maith a tháirgeadh le gnáth-toirte agus uigeacht fíneáil, agus dath geal.

Tá an cumaisc de lactylate stearoyl sóidiam níos éifeachtaí nuair a úsáidtear i gcomhcheangal le monoglyceride. Toisc go bhfuil an fheidhm ag monoglyceride freisin méid aráin agus frith-aging a mhéadú, ach níl a éifeacht chomh maith leis an éifeacht atá ag stearoyl lactylate sóidiam.