Maltogenic Amaláis vs. Alfa-Amaláis: Cad é an Difríocht?

Dhá einsím a úsáidtear go coitianta i mbácáil nua-aimseartha agus i bpróiseáil plúir iad amaláis maltogenic agus -amaláis. Cé go mbaineann siad araon leis an teaghlach amaláis agus gníomhaíonn siad ar stáirse, imríonn siad róil éagsúla in iarratais bácála.

 

An Bunphost: Briseann an dá Stáirse síos

 

Tá stáirse i taos aráin déanta de dhá chomhpháirt: amylose (slabhraí díreacha) agus amylopectin (slabhraí brainse). Le linn bácála, geilitíníonn na slabhraí seo - ionsúnn siad uisce agus at. Tar éis bácála, déanann siad athchriostalú go mall. Is é an t-athchriostalú sin a fhágann go bhfuil an t-arán sean.

Ionsaíonn an dá einsím na slabhraí stáirse seo. Is é an difríocht nuair a ghearrann siad, cad a tháirgeann siad, agus nuair a stopann siad ag obair.

 

Alfa-Amaláis: Fast-Gníomhú, Dírithe ar Toirt

 

Einsím is ea alfa-amaláis - - gearrann sé slabhraí stáirse go randamach ón taobh istigh, agus briseann sé iad ina blúirí níos giorra (dextrins) agus roinnt maltós. Oibríonn sé go tapa agus ionsaitheach.

 

I dtáirgeadh aráin, úsáidtear alfa-amaláis go príomha chun:

 

·Feabhas a chur ar choipeadh trí shiúcraí inchoipthe (maltós) a chothaíonn an giosta a scaoileadh

·Méadú ar an toirt builín trí struchtúr an taos a mhaolú agus leathnú níos mó gáis a cheadú

·Feabhsaigh dath an screamh - cuireann níos mó siúcraí iarmharacha sa taos le donnú Maillard

 

Tá alfa{0}}amaláis íogair ó thaobh teasa agus díghníomhaítear é go hiondúil idir 60–70 céim le linn bácála. Díghníomhaíonn amaláis fungasach alfa-(díorthaithe ó Aspergillus oryzae) níos luaithe ná amaláis arbhair (braiche), rud a fhágann gur fusa cineálacha fungacha a rialú. Fanann amaláis gránach gníomhach níos faide agus, má dhéantar ródháileog air, féadann sé an iomarca dextrins - a fhágáil mar thoradh ar bhruscar greamaitheach agus uigeacht gummy. Is botún foirmlithe coitianta é seo.

 

Úsáid tipiciúil:Arán bán caighdeánach, baguettes, rollaí - cásanna ina bhfuil gníomhaíocht choipeadh, earrach oigheann agus dath screamh mar thosaíochtaí.

 

 

Amaláis maltogenic: Mall-Gníomhú, Dírithe ar Bhogacht

 

Amaláis maltogenicis einsím exo í - - a oibríonn sé ó fhoircinn slabhraí stáirse, ag scaoileadh aonaid mhaltóis uair amháin i ndiaidh a chéile. Oibríonn sé ar bhealach níos roghnaíoch agus níos moille ná alfa-amaláis.

 

Is é an príomhról atá aige in arán ná frith-staláil. Díríonn amaláis maltogenic ar na brainsí amylopectin a athchriostalaíonn le linn stórála. Trí na foircinn brainse sin a scamhadh, cuireann sé cosc ​​​​ar an ngréasán stáirse go fisiciúil ó athchóiriú a dhéanamh ar an struchtúr daingean, criostalach a bhraitheann arán sean.

 

Is é an toradh atá air ná arán a fhanann go suntasach níos boige le himeacht ama - go hiondúil ar feadh roinnt laethanta níos faide ná mar a bhainfeadh foirmle neamhchóireáilte amach.

 

Tá amaláis maltogenic freisin níos teasa-cobhsaí ná alfa-amaláis. Fanann sé go páirteach gníomhach go maith isteach sa chéim bácála, rud a chiallaíonn go leanann sé ag mionathrú an struchtúir stáirse fiú nuair a shocraíonn an builín - ag cur go díreach lena éifeacht frith-stailc.

 

Úsáid tipiciúil:Arán ceapaire pacáistithe, tósta, rollaí boga, nó aon táirge a bhfuil seilfré agus bog marthanach ina dtosaíochtaí tráchtála.

 

Comparáid Taobh le-Taoibh

 

	Alfa-Amaláis	Amaláis maltogenic
Cineál einsím	Endo-einsím	einsím exo-
Gearrtar stáirse ag	Pointí randamacha istigh	Críoch brainsí amylopectin
Príomhtháirgí	Dextrins + maltose	Maltós
Buntáiste	Toirt, coipeadh, dath screamh	Frith-staláil, bogas sínte
Cobhsaíocht teasa	Díghníomhachtaithe ~60-70 céim	Teas níos-cobhsaí; gníomhach i bácála
Riosca má dhéantar ródháileog	Bruscar greamaitheach/gummy	Íosráta ag leibhéil úsáide tipiciúil
Is fearr le haghaidh	Arán caighdeánach, treisiú coipeadh	Arán pacáistithe, seilfré fada

 

 

 

An féidir iad a Úsáid le Chéile?

 

Tá - agus tá sé seo coitianta i bhfoirmíochtaí feabhsaithe aráin. Nuair a chuirtear le chéile iad, clúdaíonn siad céimeanna éagsúla den phróiseas bácála agus tugann siad aghaidh ar thorthaí cáilíochta éagsúla. Láimhseálann alfa-amaláis coipeadh agus toirt; Láimhseálann amaláis maltogenic cad a tharlaíonn tar éis don bhuilín teacht amach as an oigheann.

 

Oibríonn siad go maith freisin taobh le heiblitheoirí cosúil le monaghlicrídí driogtha (DMG/E471), a chuireann moill bhreise ar stalcaireacht trí mheicníocht ar leith - a fhoirmíonn coimpléisc le hamalóis chun athchriostalú mall. I bhfoirmlí feabhsaithe aráin tráchtála, is minic a úsáidtear DMG agus amaláis maltogenic le chéile go beacht toisc go dtéann siad i ngleic le staling ó dhá uillinn éagsúla, rud a thugann éifeacht chomhcheangailte níos láidre ná an dá chomhábhar amháin. Le haghaidh tuilleadh eolais ar conas a oibríonn eiblitheoir DMG in arán, féach an t-alt arMar a Fheabhsaíonn Monaglicrídí Driogtha Bog agus Toirt Aráin.

 

Conclúid

 

Le haghaidh coipeadh níos fearr, toirt níos mó, agus screamh níos tarraingtí, úsáid -amaláis. Le haghaidh bog agus seilfré níos faide, bain úsáid as amaláis maltogenic. Má theastaíonn córas cuimsitheach uait chun méid an aráin a fheabhsú agus an seilfré a leathnú, bain úsáid as an dá einsím ag an am céanna.

 

Chemsinosoláthairtí éagsúla einsímí bácála, lena n-áirítear amaláis maltogenic, amaláis fungais, lipáis, glúcós oxidase, xylase, agus hemicellulase. Déan teagmháil linn chun do riachtanais iarratais a phlé nó samplaí a iarraidh.